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標題: 蒜價漲翻天，名廚揭2招省錢爆香妙招 [打印本頁]

作者: fdgvfhghn 時間: 2022-10-22 15:44 標題: 蒜價漲翻天，名廚揭2招省錢爆香妙招

台灣每年蒜頭的生產量約有4萬多公噸，根據農委會表示，國產蒜頭在清明節出產，到端午節已經賣得差不多，往常都要仰賴進口蒜頭滿足市場需求，但是今年進口蒜頭因為國際疫情影響產量大減，又因進口蒜頭帶土檢疫不及格而卡關，導致國內供不應求，蒜價飆升。（推薦閱讀：大蒜營養價值高，消炎殺菌降膽固醇）

不過蒜頭是廚房常備配料，很多人炒菜、炒肉要加蒜頭爆香，一則去腥，二則透過加熱將辛香料本身的水氣逼走，激發濃郁香氣，可為菜餚大大加分，這個簡單的動作幾乎是熱炒料理的靈魂，好像少了它就少一味。但是現在蒜價狂飆，小小一袋就要2、300元，除了加蒜入鍋時不要太「豪邁」，省著點用之外，還有什麼方法呢？

擅長台菜、中菜、日韓料理、東南亞風味菜的知名主廚柯俊年指出，蒜頭有一股特殊的氣味，這個味道很難用其他辛香料直接取代，因此，如果是要做以蒜頭為主配料的菜色，在蒜價飆漲的非常時期，「還是乾脆不要煮了吧！蒜頭用多了傷荷包，用少了不對味。」他舉例，像是避風塘炒蟹、炒蝦，就是用由大量的蒜頭、豆豉、辣椒和香茅，以及其他香料混合而成的醬料拌炒，才能營造又香又辣的滋味，蒜頭用少了，就很難呈現這道菜的精髓。另外像是蒜頭雞、蒜蓉蒸蝦等，也都要用到大量蒜頭，不妨改用其他調味，像是香菇雞、蠔油豆腐蒸蝦也都是味美實在的烹調方法。德國黑螞蟻生精片德國黑螞蟻官網德國黑螞蟻副作用德國黑螞蟻生精片真假

妙招1：平價的洋蔥是好選擇

如果不是非蒜頭不可的料理，而是為了爆香、提味、增進菜餚香氣，其他辛香料都能發揮類似功能，蔥、薑、辣椒、洋蔥等等，其中又以洋蔥和蔥是較佳替代選擇。「尤其洋蔥的價格便宜，一年四季大多穩定，是蔥、蒜高價時的好選擇，」柯俊年說。（推薦閱讀：黃辣、紫艷、白甜　三種洋蔥味道、營養大不同）

在作法上也很容易，炒菜的時候比照蒜頭爆香一樣，改以切塊洋蔥快炒爆香，「唯一的缺點是洋蔥比較容易出水，」柯俊年說，所以在火侯上要開大一點，加速水分蒸發，香氣才會出來。

妙招2：自製油封蒜酥

柯俊年的第二個妙招，就是買烤好的蒜酥來用，「因為蒜酥產品是蒜頭漲價前就做好的，價錢比較穩定，前幾天我才買了一包，大概半斤150，因為蒜酥是乾的，半斤就很多了。」（推薦閱讀：蒜頭長芽別丟掉，更多抗氧化物供你用）

市面上蒜酥的製作方式分成烤和炸兩種，烤蒜酥比較單純，直接切片鋪在烤盤上烤乾，炸蒜酥的工序則比較複雜，要經過水洗、晾乾、再油炸，因此通常價格較高，柯俊年自己通常會選擇烤蒜酥，除了價格較實惠之外，也可以避免增加油炸物的攝取。（推薦閱讀：蔥薑蒜這樣保存，竟然更營養）

烹調時，除了直接使用蒜酥增添香氣之外，他更推薦「油封蒜酥」：

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取一乾淨容器（最好經滾水燙過晾乾），加入適量蒜酥，可裝進容器約5、6分滿。
注入沙拉油或其他沒有特殊味道的食用油，至少要完全淹過蒜酥，蒜酥和油的比例大約為1：1.2，封蓋後靜置陰涼處3天即可使用。
柯俊年提醒，油封蒜酥開封時香氣不太明顯，這是正常的，只要炒菜時溫度提高，油脂遇熱後就能聞到蒜香，如果想吃清淡些，青菜水煮汆燙後淋上一點蒜油，也能增添香氣，讓人食慾大開。

在蒜頭的選購和保存上也要注意，柯俊年建議，儘量不要買剝好皮的或掉下來一顆一顆的蒜頭，而是選擇一整球完整的蒜頭，回家後放在網子裡，掛在平時晾衣服的地方，烹調的時候再剝下來使用，至少可以保存3個月，千萬不要直接放進冰箱，以免吸收濕氣，影響大蒜的保存和風味。

作者: christian398 時間: 2022-12-14 13:54

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