標題:
燉湯煲湯必知常識燉出美味和健康的食譜做法
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時間:
2024-8-3 10:38
標題:
燉湯煲湯必知常識燉出美味和健康的食譜做法
一、煲好湯的4個技巧
1.選料要得當
這就是製好鮮湯的關鍵。用於製湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有
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豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺,魚吃跳」的時鮮。現在所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酵素使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的胺基酸、脂肪酸,味道也最好。
3.炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土,經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性佳,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特性。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相
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互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香食材溶出越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。
4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
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