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標題: 白切雞的做法有哪些正宗的廣東白切雞的做法介紹5 [打印本頁]

作者: gdegdrreg 時間: 2024-8-16 16:45 標題: 白切雞的做法有哪些正宗的廣東白切雞的做法介紹5

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
　　制作方法
　　1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中;
　　注：为了使鸡皮爽滑生鸡
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要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行)
　　2、葱，姜切成末;分别装在小碗中，碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好)
　　3、炒勺内倒入油，在旺火上
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烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
白切雞做法三
　　菜系：徽菜
特色：色潔白帶油黃，
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具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，
食之別有風味。
製作食材：嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。
製作流程：（1）蔥、姜切成細
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絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用; （2）將雞洗净，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。
製作提示
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1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用「蝦眼水」。。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應「肉熟骨不熟」，「肉不帶血，骨中帶血」為佳。

作者: randolph9531 時間: 2024-9-25 07:39

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