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蒜頭的醃制方法 臘八蒜醃制方法

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gdegdrreg發表於 2024-8-27 10:31 | 只看該作者

蒜頭的醃制方法 臘八蒜醃制方法

一、蒜頭的三種醃制方法
　　方法一：
材料：鮮蒜10斤，白糖2斤，清水10斤，鹽1斤（根據口味，但不可超過1.5斤），米醋1兩多（根據口味，最好不超過2兩）
1、切去鮮大蒜的毛根，剝去乾皮，蒜梗留1 寸左右。 清洗乾淨後入缸，用清水浸泡2天左右，每天換水1~2次，等到除去鮮蒜的辣味后，撈出缸外瀝干。
2、將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，每天攪拌
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1~2次，大約 3-4天撈出來（等到蒜芯都淹透了即可），把浮皮弄出去，鹽水倒掉，下入缸內，再用糖水腌。
3、糖水：用水10斤加白糖2斤，煮沸。 待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內，可適量加些大料、味精等調味品。 注意：糖水要比蒜高出2寸左右（最好用竹簾擋在蒜上面，不讓蒜浮出水面），然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，醃制15~20天，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了（如果要紅色的，就要加紅塘）。
4、在食用的前3~5天，加入米醋1~2兩（喜歡吃酸的多加一點兒，不喜歡就少加一點兒）。 製品特點：脆、甜、酸
　　方法二：
原料配方：鮮蒜頭100千克，鹽10千克，食醋0.7千克，紅糖適量，五
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香粉少許 製作方法：
1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。 去掉須根，剝去老蒜皮，洗净瀝干水分。
2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。
3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成鹹蒜頭。
4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動一次，曬至原重的70%為宜。 發現蒜皮鬆弛者即需剝去。
5.將鹹蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時，將
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配製好的糖醋液注入壇內。 裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。 最後用油紙或塑膠布將壇口紮緊，用三合土封好，2個月後即可食用。 如密封貯藏，可以長期保存。
6.糖醋液配製：先將食醋加熱到80°C，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。 產品特點：紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。
　　方法三：
糖蒜的醃制非常簡單：將蒜去掉外皮，僅留下裡面的一層嫩皮，洗净後用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存; 把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加; 最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。 糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調味。 燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強，多在秋季栽培
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，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點決定了它最適於醃制。 也只有選秋蒜進行醃制才使其具有風味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。 若選用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。 若用它去除異味物質，則是最好的選料，秋蒜則差。
二、臘八蒜的醃制方法
要想泡制出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。 一是最好用紫皮蒜。 紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。 二是要用米醋。 米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。 三是要放在低溫的地方。
第一步：準備好原材料。 推薦選用今年新蒜3.5公斤，去皮後大概六斤左右、食鹽375克、白糖375克、醋1600ML（具體的可以根據容器而定，但一定要漫過大蒜）、高粱酒少許。 大蒜的選取要挑選個大顆粒飽滿，無磕碰的為佳，用倒將大蒜的根部削掉，將過長的部分去掉，洗净晾乾。
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martina28043發表於 2024-9-5 12:06 | 只看該作者
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